Recettes cuisine terrines. Recettes cuisine de terrines : terrine foie gras, terrine lapin...

terrine de foie gras

facile préparation 40 minutes cuisson environ 1 heure.

pour 6 à 8 personnes ingrédients 1 foie gras de 800 g environ, 2 truffes fraîches, des bandes de lard très fines en quantité suffisante pour garnir et le fond de la terrine et les bords (les bandes des bords doivent être assez grandes pour, une fois repliées, recouvrir complétement le dessus de la terrine), 1 petit verre de très bon cognac, 1 pincée de quatre-épices, sel et poivre.

Utiliser un couteau à lame fine et pointue pour nettoyer le foie gras avec beaucoup de soin. Séparer les deux lobes, enlever les petites peaux et filaments qui y adhèrent et franchement tailler la partie verte qui a touché au fiel.

Couper ce foie en gros dés et supprimer toutes traces de sang. Ôter les petites peaux qui pourraient se trouver à l'intérieur du foie. Assaisonner les dés de foie de sel, de poivre et d'une pincée de quatre-épices.

Nettoyer les truffes s'il s'agit de truffes fraîches. Pour cela, les faire tremper pendant 20 minutes dans un peu d'eau tiède afin de ramollir la terre qui aurait pu pénétrer à l'intérieur des petites cavités des truffes. Les brosser ensuite sous le robinet à l'aide d'une petite brosse très propre ni trop dure ni trop souple. Les rincer à l'eau claire puis les couper en bâtonnets rectangulaires.

Choisir une terrine de proportions bien adaptées au volume du foie.

Tailler une bande de lard à la forme exacte du fond

de la terrine. Bien l'appliquer sur ce fond. Disposer tout autour une bande de lard qui doit déborder bien largement.

Emplir la terrine d'une couche de dès de foie. Disposer quelques morceaux de truffes sur le dessus. Recouvrir de dés de foie. Bien tasser avec les doigts de façon à supprimer complètement les vides et l'air. Continuer à juxtaposer morceaux de truffes et de foie jusqu'à épuisement des ingrédients.

Verser le cognac sur le foie et ramener les bandes fines de lard débordantes sur le dessus du foie. Fermer la terrine.

Allumer le four à température moyenne.

Placer la terrine dans un récipient contenant de l'eau chaude. Le niveau de l'eau doit arriver presque à la hauteur du bord supérieur de la terrine. Glisser le tout dans le four chaud. L'eau doit frémir pendant toute la cuisson dans le four. Si elle diminue, en rajouter en proportion.

Lorsque la terrine de foie est cuite, la retirer du bain-marie. Tasser le foie avec le dos d'une cuillère pour en faire sortir la graisse. Sur le dessus de la terrine, poser une planchette de bois de la même taille et placer un poids sur cette planchette.

Laisser refroidir la terrine sous presse au moins jusqu'au lendemain.

Note Le nettoyage du foie est très important, toute trace de fiel risquant de rendre amer toute la terrine. Si l'on conservait les peaux et les filaments, cela enlèverait du moelleux à l'ensemble.

terrine de foies de volaille (recette 1)

facile préparation 30 minutes marinade 6 heures cuisson 1 h 15.

pour 10 personnes ingrédients 600 g de foies de volaille, 300 g de foie de veau, 300 g d'échine de porc, 300 g de lard gras, 300 g de barde de lard, 5 cl de cognac, 1,5 dl de porto, 2 œufs, 50 g d'échalotes finement hachées, thym en poudre, muscade en poudre, 1 feuille 1/2 de laurier, 50 g de pistaches hachées, 15 g de sel fin, 3 g de poivre blanc.

Nettoyer les foies. Couper la viande de porc et le lard gras en lanières. Mattre le tout dans une terrine avec le porto, le cognac, les échalotes finement hachées, un peu de thym et 1/2 feuille de laurier. Faire mariner l'ensemble au frais pendant 6 heures.

Passé le temps de la marinade, prélever 150g de foies de volaille, les éponger et, dans une poêle, les faire "revenir" dans de l'huile chaude. Une fois ces foies "revenus", les mettre de côté dans une assiette.

Passer les viandes et les autres foies deux fois au hachoir fin, le lard gras une seule fois. Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace et incorporer progressivement les deux œufs entiers. Passer le tout au tamis.

Ajouter les pistaches hachées. Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc. Ajouter une bonne pincée de muscade. Garder au frais.

Ensuite, étaler une barde de lard de la longueur de la terrine. Disposer de la farce dessus puis, sur cette farce, placer les foies "revenus" à la poêle. Couvrir ces foies d'un peu de farce et former un rouleau de l'ensemble en refermant la barde (voir sur la photo, c'est pour constituer le cercle blanc et son contenu au coeur de la terrine finale).

Faire chauffer le four à température moyenne (150°).

Tapisser le fond et les côtés d'une terrine de barde de lard. Veiller à ce que la barde des côtés déborde très largement de la terrine. Etaler de la farce à l'intérieur de la terrine, jusqu'à mi-hauteur de celle-ci, en pratiquant une cavité centrale de façon à y déposer ensuite le rouleau de foie préalablement réalisé. Recouvrir avec le reste de la farce.

Rabattre la barde débordant des côtés de la terrine sur le dessus de cette dernière couche de farce. Déposer une feuille de laurier dessus et un peu de thym. Poser le couvercle sur la terrine.

Placer la terrine dans un bain-marie d'eau chaude. Enfourner le tout à four chaud et laisser cuire pendant 1 h 15.

Quand la terrine est cuite, poser une planchette de bois de la même taille sur le dessus et placer un poids sur cette planchette. Laisser refroidir sous presse jusqu'au lendemain.

terrine de foies de volaille (recette 2)

facile préparation 30 minutes cuisson 1 heure.

pour 6 à 8 personnes ingrédients 750 g de foies de volaille, 300 g de lard gras, 250 g de lard de poitrine, 1 crépine de porc, 1 œuf, 3 cuillères à soupe de crème, 1 petit verre de cognac, quatre-épices, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.

Nettoyer les foies de volaille. Couper le lard gras et le lard de poitrine en dés. Passer les foies de volaille et les lards au hachoir à grille fine.

Battre ensemble l'œuf, la crème et le cognac.

Mettre les viandes hachées dans un récipient. Ajouter la préparation œuf-crème-cognac. Saler, poivrer, ajouter une pincée de quatre-épices. Bien travailler cette préparation qui doit être fine et homogène.

Dans le fond d'une terrine, placer une feuille de laurier. Recouvrir avec la farce et bien tasser. Poser la deuxième feuille de laurier sur le dessus de la terrine.

Allumer le four à température moyenne (150°).

Rincer la crépine de porc à l'eau froide. En recouvrir entièrement le dessus du pâté. Poser son couvercle sur la terrine et enfourner à four chaud. Laisser cuire pendant 1 heure.

Quand la terrine est cuite, la sortir du four. Poser une planchette dessus. Placer un poids sur cette planchette et laisser refroidir sous presse.

terrine de poulet aux champignons

moyen préparation 1 h 30 macération 1 nuit cuisson 3 heures.

pour 10 personnes ingrédients 1 poulet d' 1 kg 500 environ, 300 g d'échine de porc, 300 g de lard gras, 500 g de champignons de Paris, 100 g d'échalotes, 50 g de poireaux, 50 g de carottes, 50 g d'oignons, 1 bouquet garni, 1/2 citron, 2 œufs, 2 dl de crème fraîche, 50 g + 50 g de beurre, 1 dl d'huile, 4 dl de sauce chaud-froid de volaille blanche, 4 dl de sauce chaud-froid de volaille brune, 2 dl de gelée, basilic, 12 g + 5 g de sel fin, poivre blanc.

Désosser le poulet (ou le faire désosser par le volailler). Concasser les os.

Laver les carottes et les poireaux. Les éplucher ainsi que les oignons. Hacher finement le tout.

Mettre les os concassés dans une grande casserole contenant environ 1litre 1/2 d'eau froide. Porter à ébullition, écumer et ajouter les carottes, les oignons et les poireaux émincés, le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 heure puis passer au chinois.

Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre. Faire "raidir" les blancs du poulet dans le beurre chaud puis mouiller avec 6 dl de fond (mi-sauce chaud-froid volaille blanche, mi-sauce chaud-froid volaille brune). Faire cuire pendant 15 minutes. Retirer ensuite les blancs de poulet (à conserver), faire réduire le fond de moitié.

Nettoyer les champignons, couper la partie sableuse des pieds, les laver rapidement puis les essorer. Conserver 10 belles têtes. Couper le reste des champignons en quatre et, dans une poêle, les faire "revenir" à l'huile.

Éplucher les échalottes et les couper en lamelles. Dans une casserole si possible à fond épais, faire chauffer 20 g de beurre et y faire "suer" les échalotes. Ajouter les champignons "revenus" et 2,5 dl de fond réduit. Saler à 5 g et laisser macérer pendant une nuit.

Couper la chair des cuisses du poulet en lanières, ainsi que l'échine de porc et le lard gras. Passer les lanières de poulet et de porc deux fois au hachoir fin, le lard une fois.

Travailler cette farce dans un récipient posé sur un lit de glace. Incorporer progressivement les deux œufs et la crème. Assaisonner puis passer au tamis.

Ajouter les champignons macérés et mélanger délicatement.

Faire chauffer le four à température moyenne (150°).

Beurrer une terrine, verser la farce en tassant un peu. Poser son couvercle sur la terrine. Placer celle-ci dans un plus grand récpipent allant au four et rempli d'eau chaude jusque sous le bord supérieur de la terrine et enfourner le tout à four chaud.Faire cuire au bain-marie pendant 1 h 15.

La cuisson terminée, sortir la terrine du four. Poser une planchette dessus. Placer un poids sur cette planchette et laisser refroidir sous presse.

Quand la terrine est refroidie, la couvrir d'un chaud-froid de volaille blanche. Lustrer à la gelée.

"Tourner" les belles têtes de champignons (voir photo) et les cuire dans de l'eau citronnée. Décorer le dessus de la terrine avec les blancs de poulet et les champignons tournés.

terrine de lapin aux kiwis

moyen préparation 45 minutes marinade 2 heures cuisson 1 h 15.

pour 8 personnes ingrédients 1 lapin de 2 kg environ, 300 g d'échine de porc, 300 g de lard gras, 300 g de barde de lard, 400 g d'os de veau, 5 kiwis, 80 g de carottes, 80 g d'oignons, 1 bouquet garni, 2 œufs, 3 cl d'huile, 3 dl de porto, 1 feuille de laurier, thym en poudre, poivre rose, sel fin et poivre blanc.

Désosser le lapin (ou le faire désosser par le volailler). Couper les filets en lanières, les assaisonner et les faire mariner avec 1dl de porto. Les réserver.

Couper le reste de la chair du lapin, l'échine de porc et le lard gras en lanières. Assaisonner et parfumer avec 2 dl de porto. Garder au frais pendant deux heures.

Pendant ce temps, laver et éplucher les carottes, les oignons. Les émincer (couper en fines lamelles).

Concasser les os de veau et de lapin. Dans une grande casserole si possible à fond épais, faire chauffer l'huile et faire "revenir" ces os dans l'huile chaude. Y ajouter les carottes et les oignons émincés. Laisser mijoter. Mouiller ensuite avec 1 litre environ d'eau froide, ajouter le bouquet garni, puis laisser cuire pendant une heure.

Cette cuisson terminée, passer au chinois et laisser réduire pour obtenir 2 dl de "glace". Assaisonner et tenir au frais.

Passer les lanières de lapin et de porc deux fois au hachoir fin, le lard une fois. Incorporer délicatement la "glace" de viande et les œufs, assaisonner puis passer au tamis Ajouter les les filets de lapins marinés à cette farce, mélanger toujours délicatement.

Faire chauffer le four à température moyenne (150°).

Tapisser le fond et les côtés d'une terrine avec la barde de lard. Bien faire déborder sur les côtés. Verser la farce dans la terrine en tassant un peu. Recouvrir la farce avec les débords de la barde. Saupoudrer le dessus de thym et poser une feuille de laurier.

Poser son couvercle sur la terrine. Placer celle-ci dans un plus grand récipient allant au four et rempli d'eau chaude jusque sous le bord supérieur de la terrine et enfourner le tout à four chaud. Faire cuire au bain-marie pendant 1 h 15 environ.

La cuisson terminée, sortir la terrine du four. Poser une planchette dessus. Placer un poids sur cette planchette et laisser refroidir sous presse.

La terrine refroidie, enlever la barde du dessus. Décorer avec des rondelles de kiwis. Servir deux rondelles de kiwis par tranche de terrine.

terrine de lapin aux mirabelles

moyen préparation 1 heure marinade 2 heures cuisson 1 h 15.

pour 8 personnes ingrédients 1 lapin de 2,5 kg environ, 300 g d'échine de porc, 300 g de lard gras, 300 g de barde de lard, 400 g d'os de veau, 200 g de mirabelles au naturel, 80 g de carottes, 80 g d'oignons, 1 bouquet garni, 2 œufs, 50 g de beurre, 3 cl d'huile, 5 cl d'eau-de-vie de mirabelle, 2 feuilles de laurier, thym en poudre, baies de poivre rose, sel fin et poivre blanc.

Désosser le lapin (ou le faire désosser par le volailler). Réserver les filets.

Couper le reste de la chair du lapin, l'échine de porc et le lard gras en lanières. Assaisonner et parfumer avec 2,5 cl d'eau-de-vie de mirabelle.

Laver et éplucher les carottes, éplucher les oignons. Émincer carottes et oignons.

Concasser les os de veau et de lapin. Dans une grande casserole si possible à fond épais, les faire "revenir" à l'huile. Ajouter les carottes et les oignons émincés. Laisser mijoter puis mouiller avec environ 1 litre d'eau froide. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant une heure.

Au bout de ce temps, passer au chinois et laisser réduire pour obtenir 2 dl de "glace". Assaisonner et tenir au frais.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Faire "revenir" les filets et le foie du lapin dans le beurre chaud. Les mettre ensuite dans un récipient et les arroser avec le reste d'eau-de-vie de mirabelle.

Passer les lanières de lapin et de porc deux fois au hachoir fin, le lard une fois. Incorporer progressivement à ces viandes hachées la "glace" de viande et les deux œufs. Bien mélanger. Assaisonner puis passer au tamis.

Dénoyauter les mirabelles. Les fourrer avec de la farce à l'aide d'une poche et d'une douille fine.

Couper le foie en petits dés puis mélanger délicatement les dés de foie, les mirabelles fourrées et le poivre rose avec la farce.

Faire chauffer le four à température moyenne (150°).

Tapisser le fond et les côtés d'une terrine avec la barde de lard. Bien faire déborder sur les côtés. Verser de la farce à moitié de la terrine, déposer dessus les filets de lapin et verser le reste de farce en tassant un peu. Recouvrir la farce avec les débords de la barde de lard. Saupoudrer de thym et poser les deux feuilles de laurier. Poser son couvercle sur la terrine. Placer celle-ci dans un plus grand récipient allant au four et rempli d'eau chaude jusque sous le bord supérieur de la terrine et enfourner le tout à four chaud. Faire cuire au bain-marie pendant 1 h 15 environ.

La cuisson terminée, sortir la terrine du four. Poser une planchette dessus. Placer un poids sur cette planchette et laisser refroidir sous presse.

La terrine refroidie, la couvrir d'une gelée aromatisée à la mirabelle.

pâtés chauds de caille

compliqué et gastronomique

préparation 1heure (attention ! la pâte à pâté se prépare la veille, son

temps de préparation n'est pas compté. Voir la recette) cuisson 30 minutes.

pour 12 personnes ingrédients 800 g de pâte à pâté, 6 cailles, 1 poulet de 1 kg, 250 g de poitrine de porc fraîche et grasse, 250 g de foies de volaille, 100 g de foie gras mariné au porto, 30 g de truffes hachées + 30 g de truffes en lamelles, 100 g de champignons de Paris hachés + 100 g cuits en lamelles (émincés), 50 g de carottes, 50 g d'échalotes hachées fin, 50 g d'oignons, 1 bouquet garni, 5 jaunes d'œufs, 50 g + 50 g de beurre, 2 dl de porto, 4 cl d'huile, quatre-épices, sel fin, poivre blanc.

Désosser entièrement les cailles par le dos (cela peut être fait par le volailler), les aplatir. Dans une poêle, faire chauffer 50 g de beurre et faire sauter les cailles dans le beurre chaud. Saler et poivrer.

Désosser le poulet (cela peut également être fait par le volailler) et couper la chair en dés.

Laver et éplucher les carottes. Éplucher les oignons. Émincer carottes et oignons.

Concasser les os de caille et de poulet. Dans une grande casserole à fond épais, les faire "revenir" dans 4 cl d'huile. Ajouter les carottes et les oignons émincés. Mouiller avec 2 litres d'eau froide. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant une heure. Ensuite, passer au chinois puis faire réduire pour obtenir environ 1,5 dl de "glace".

Couper la poitrine fraîche en petits cubes.

Dans un sautoir, faire chauffer 50 g de beurre. Y faire sauter l'un après l'autre les dés de poitrine, la chair de poulet et les foies de volaille. Rassembler

ensuite ces trois éléments dans le sautoir, assaisonner, ajouter les truffes hachées, les champignons et les échalotes hachés. Laisser mijoter pendant 3 minutes.

Au bout de ce temps, retirer les éléments du sautoir et déglacer au porto.

Passer les viandes au mixer, ajouter les jaunes d'œufs, le porto du déglaçage et la "glace" de volaille. Passer le tout au tamis.

Aplatir la pâte à pâtés au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 4 millimètres.

Couper le foie gras en 6 escalopes. Emplir chaque caille désossée avec une escalope de foie gras et de la farce.

Faire chauffer le four à température élecvée (220°).

Graisser six moules ovales de 2 personnes. Étaler la pâte sur les fonds et les bords des moules en prévoyant de quoi faire un couvercle (cela s'appelle "foncer" les moules de pâte). Tapisser le fonds et les bords de chaque moule de farce, parsemer avec les lamelles de truffes et de champignons. Déposer une caille farcie dans chaque moule. Remettre un peu de truffe et de champignons. Finir en couvrant de farce.

Rabattre les bords de la pâte en couvercle. Faire une cheminée centrale sur chaque couvercle que l'on maintient ouverte avec un bristol roulé. Décorer et passer à l'œuf avec un pinceau de cuisine. Mettre à cuire à four chaud pendant 30 minutes.

La cuisson terminée, démouler les pâtés et les dresser sur un plat garni d'un papier dentelle. Servir bien chaud avec une sauce Périgueux (à part, en saucière).

pâté de cailles

compliqué et gastronomique

préparation 1h 15 (attention ! la pâte à pâté se prépare la veille, son

temps de préparation n'est pas compté. Voir la recette) cuisson 1 h 15.

pour 8 à 10 personnes ingrédients 700 g de pâte à pâté, 8 cailles, 300 g de foie gras mariné au porto, 300 g de lard gras, 100 g de chair de porc, 100 g de chair de volaille, 30 g de truffe, 1 carotte, 1 oignon, 30 g d'échalote, 1 bouquet garni, 30 g de pistaches, 2 œufs, 30 g de beurre, 8 cl d'huile, 2 dl de gelée au porto, cognac, 4 g de sel à pâtés, sel fin, poivre.

Lever les filets de cailles. Désosser et dénerver les cuisses.

Laver et éplucher la carotte. Éplucher l'oignon. Émincer carotte et oignon. Éplucher l'échalote et la ciseler.

Faire un fond avec les os, les nerfs et la chair des cuisses : dans une grande casserole à fond épais (si possible), faire chauffer 4 cl d'huile et faire "revenir" ces éléments. Ajouter la carotte et l'oignon émincés. Mouiller avec 2 litres d'eau froide. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant une heure.

Passé ce temps, récupérer la chair des cuisses, passer le fond au chinois puis le faire réduire pour obtenir 2 dl de fond.

Dans une poêle, faire chauffer de l'huile et y faire sauter les filets de cailles. Les réserver.

Dégraisser la poêle. Y mettre une noix de beurre, l'échalote ciselée et faire "suer" celle-ci. Déglacer ensuite au cognac puis mouiller avec le fond. Saler et poivrer.

Faire réduire et passer au chinois sur les filets de cailles.

Couper les chairs de porc, de volaille et le lard en lanières. Passer les chairs et les cuisses de cailles deux fois au hachoir fin, le lard une fois. A cette farce, ajouter le fond et 1 œuf. Mélanger et passer au tamis. Incorporer ensuite les pistache et la truffe hachées.

Graisser un moule. Étaler la pâte sur les fonds et les bords en prévoyant de quoi faire un couvercle (cela s'appelle "foncer" le moule de pâte).

Faire chauffer le four à température élevée (220°).

Mélanger délicatement le foie gras légèrement malaxé et coupé en morceaux et les filets de cailles avec la farce. Remplir le moule en tassant légèrement. Rabattre les bords de la pâte pour faire un couvercle. Percer une cheminée centrale à maintenir ouverte avec un bristol roulé.

Battre l'œuf restant dans un bol. Décorer le couvercle du pâté et le passer à l'œuf battu avec un pinceau de cuisine.

Faire couire à four chaud pendant 10 minutes. Terminer la cuisson à 180° pendant 1 h 05 environ.

Une fois le pâté cuit, le laisser refroidir puis couler la gelée au porto à l'intérieur par le trou de la cheminée. Laisser solidifier cette gelée.

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