Recettes cuisine pâtés. Recettes cuisine de pâtés : pâté de campagne, pâté en croûte...

pâté bourbonnais

facile préparation 50 minutes cuisson 1 heure.

pour 6 personnes ingrédients 1 kg de pommes de terre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 petit bouquet de persil, 30 g de beurre, 20 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de lait, sel et poivre pour la pâte 500 g de farine, 200 g de beurre ou de margarine, 10 g de sel, 1 œuf, 1 verre d'eau pour le moule 15 g de beurre.

Mettre la farine dans une terrine et creuser une fontaine en son centre. Couper le beurre en morceaux. Le mettre avec le sel et le beurre au milieu de la fontaine. Y casser l'œuf entier. Pétrir le tout avec le bout des doigts. Ajouter l'eau peu à peu jusqu'à ce que la pâte devienne épaisse. La rouler alors en boule dans la terrine et la laisser reposer au frais pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les laver. Les couper en lamelles très fines. Éplucher l'oignon et la gousse d'ail. Laver le persil. Hacher le tout.

Mettre les lamelles de pommes de terre, l'oignon, l'ail et le persil hachés dans un saladier. Saler et poivrer puis mélanger.

Faire chauffer le four à température moyenne. Beurrer une tourtière à bord haut.

Étaler au rouleau à pâtisserie les 2/3 de la pâte sur une épaisseur d'un demi-centimètre environ. En garnir la tourtière en laissant déborder la pâte de 2 centimètres environ.

Étaler les pommes de terre dans la tourtière. Les parsemer de petits morceaux de beurre.

Étaler le reste de la pâte et el recouvrir les pommes de terre. Rabattre sur ce couvercle la bordure de pâte en forme d'ourlet (voir photo).

Badigeonner de lait la surface du pâté et la piquer légèrement avec une fourchette pour laisser échapper la vapeur à la cuisson. Mettre à cuire à four assez chaud pendant 1 heure.

Lorsque le pâté est cuit, le sortir du four et

découper une ouverture au centre de la croûte. Y verser la crème fraîche pour en imbiber les pommes de terre. Servir chaud ou froid.

pâté campagnard

moyen préparation 1 heure marinade 24 heures cuisson 2 heures.

pour 8 personnes ingrédients 200 g de viande de porc maigre, 200 g d'épaule de veau, 250 g de poitrine de porc frais, 100 g de lard frais, 1 petit morceau de couenne de lard, 1 crépine de porc, 200 g de foies de volailles, 2 oignons, 3 échalotes, 1 gousse d'aile, persil, thym, quatre-épices, 2 feuilles de laurier, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de crème, 1 dl de cognac, sel et poivre fraîchement moulu.

Couper le veau et le moitié de la viande de porc maigre en longues bandelettes de section carrée d'un centimètre de côté.

Mettre ces viandes dans une petite terrine. Les saupoudrer d'un peu de thym en poudre, de sel, de poivre et de quatre-épices. Arroser avec un peu de cognac.

Couper en dés le reste du porc maigre ainsi que le lard de poitrine et le lard gras. Mettre ces viandes dans une autre petite terrine. Ajouter les foies de volailles. Assaisonner également de sel, de poivre, de thym et de quatre-épices. Arroser avec un peu de cognac. Laisser mariner pendant 24 heures.

Au moment de préparer le pâté, éplucher les oignons, les couper en quartiers. Éplucher les échalotes et l'ail. Laver et éponger le persil et les

feuilles de laurier. Faire tremper la crépine de porc dans un bol d'eau fraîche.

Passer au hachoir mécanique les éléments contenus dans la seconde terrine (lard de poitrine, lard gras et foies) avec les oignons, les échalotes, l'ail et le persil. Mettre le hachis obtenu dans une terrine. Assaisonner de sel et de poivre.

Battre l'œuf avec la crème et le reste du cognac. Ajouter cette préparation au hachis. Bien mélanger pour homogénéiser la préparation.

Faire chauffer le four à température moyenne.

Poser une couenne de lard dans le fond d'une terrine à pâté. Poser dessus une feuille de laurier. Emplir cette terrine avec le hachis en allongeant au milieu de ce hachis les languettes de veau et de porc maigre. Bien tasser. Poser la deuxième feuille de laurier sur le dessus.

Éponger la crépine de porc. L'étaler et en recouvrir la terrine en la repliant sur les viandes et en la glissant tout autour, le long des bords de la terrine.

Couvrir le pâté. Poser la terrine dans un récipient plus grand contenant de l'eau chaude. Glisser le tout à four moyen et laisser cuire pendant 2 heures environ. Le pâté est cuit lorsque la graisse qui en sort est complétement limpide.

Découvrir alors la terrine puis la laisser refroidir en la pressant avec un poids léger.

pâté en croûte

moyen préparation 50 minutes cuisson 1 heure 30.

pour 6 à 8 personnes ingrédients pour la pâte brisée 400 g de farine, 200 g de beurre ou de margarine, 1 cuillère à café de sel pour la garniture 250 g de viande de veau ou de restes de rôti de veau, 250 g de chair à saucisse, 250 g de lard gras, 250 g de foie de porc, 2 cuillères à soupe de cognac, 1 sachet de gelée au madère, 1 œuf, sel et poivre pour le moule 20 g de beurre.

Verser la farine dans une terrine et faire une fontaine au centre. Couper le beurre et merceaux et les disposer dans cette fontaine avec le sel. Malaxer du bout des doigts. Ajouter un verre d'eau en pétrissant légèrement jusqu'à ce que la pâte se détache de la terrine. La rouler en boule.

Couper en petits morceaux le veau, le lard et le foie. Les mélanger à la chair à saucisse. Ajouter le cognac. Saler, poivrer et mélanger.

Faire chauffer le four à température moyenne. Beurrer largement un grand moule à cake.

Étendre au rouleau à pâtisserie les 2/3 de la pâte en un rectangle d'environ 6 millimètres d'épaisseur. En garnir le moule en appuyant dans le fond pour faire prendre à la pâte les formes du moule et en la laissant légèrement déborder.

Emplir le moule avec la viande hachée en la tassant avec le dos de la main.

Aplatir au rouleau le reste de la pâte et en former un couvercle rectangulaire.

Poser ce couvercle sur le moule. Mouiller les bords de la pâte et les rabattre sur le couvercle en

formant un bourrelet et en les soudant du bout des doigts.

Découper un cercle d'environ un centimètre de diamètre au centre du couvercle et y enfoncer un morceau de bristol roulé de façon à permettre à la vapeur de s'échapper en cours de cuisson. Décorer le couvercle de quelques dessins géométriques tracés avec la pointe d'un couteau.

Casser l'œuf en séparant le blanc du jaune. Badigeonner le pâté de jaune d'œuf. Le glisser ensuite au four et le faire cuire à température moyenne pendant 1 h 30 environ.

A la suite de ce temps, sortir le pâté du four et le laisser tiédir. Démouler. Laisser refroidir le pâté sur une grille.

Préparer la gelée selon le mode d'emploi indiqué. La laisser ensuite refroidir légèrement puis la faire couler dans le pâté par la cheminée. Servir froid.

pâté de veau et jambon

moyen préparation 1 heure cuisson 1 heure 10.

pour 8 personnes ingrédients 800 g de pâte à pâtés ( voir la recette, conseillée de réaliser la veille), 350 g de lard gras, 700 g de maigre de veau, 350 g de jambon braisé, 2 + 1 œufs, 30 g de beurre, 50 g de cerneaux de noix, 8 g de persil haché, 4 g de quatre-épices, 12 g de sel, poivre blanc, 1,5 dl de velouté de veau, 2 dl de gelée au Xérès.

Couper 350 g de jambon braisé et 350 g de maigre de veau en petits dés. Assaisonner.

Passer les 350 g de maigre de veau restant au hachoir fin ainsi que le lard gras. Mélanger ces deux éléments puis y ajouter 2 œufs et le velouté de veau, les quatre-épices, le persil haché, le sel et le poivre. Bien mélanger l'ensemble.

Passer cet ensemble au tamis. et y ajouter les viande coupées en dés ainsi que les cerneaux de noix grossièrement concassés. Bien mélanger à nouveau.

Graisser un moule rond ou ovale avec un peu de beurre. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à pâtés sur une épaisseur d'environ 8 à 10 millimètres. En garnir le moule en appuyant suffisamment de façon à bien faire prendre la forme du moule à la pâte tout en la laissant dépasser d'environ 2 centimètres du moule . Conserver suffisamment de pâte pour faire un couvercle.

Allumer le four à température élevée (220°).

Mettre la farce en tassant un peu puis rabattre les bords de la pâte. Placer le couvercle. Souder les deux parties avec un peu d'eau fraîche en les pressant . Faire une cheminée centrale sur le couvercle, à maintenir ouverte avec un morceau de bristol roulé.

Décorer et badigeonner le couvercle avec le dernier œuf battu.

Enfourner le pâté. Le laisser cuire à 220° pendant 10 minutes puis terminer la cuisson à 180° pendant 1 heure environ.

Passé ce temps, sortir le pâté du four et le laisser refroidir. Pendant ce moment, préparer la gelée au Xérès selon son mode d'emploi puis la faire doucement couler à l'intérieur du pâté par la cheminée.

Servir froid.

pâté de canard en croûte

compliqué préparation 1 heure 30 (la veille du jour où sera servi le pâté) macération des viandes 1 nuit cuisson 1 heure 30 environ.

pour 6 personnes ingrédients pour la pâte 300 g de farine, 150 g

de beurre ou de margarine (elle convient parfaite-

ment et diminue le prix de revient), 2 œufs + 1 jaune, 1 cuillère à café rase de sel, environ 2 dl d'eau (mais cette quantité peut varier selon les qualités de farine) pour la garniture 750 g de chair de canard pesée après avoir été désossée, 200 g de jambon cuit, 250 g de lard de poitrine, 500 g de lard gras, 3 beaux foies de canard (ou 200 g de foie gras, si possible), 150 g d'olives vertes, 2 dl de cognac, 2 œufs, sel et poivre.

Préparer la pâte qui garnira le moule (foncer) : tamiser la farine, couper le beurre (qui doit être assez souple) en petits morceaux. Disposer la farine en fontaine. Dans le creux de cette fontaine, mettre les morceaux de beurre, les œufs, le sel et ajouter de l'eau peu à peu (la pâte ne doit pas être collante). Pétrir du bout des doigts comme pour une pâte brisée. Mais, contrairement à la pâte brisée, cette pâte doit être longuement travaillée afin de ne pas être friable et "d'avoir du corps" pour pouvoir supporter le pâté. La quantité d'eau varie avec la qualité de farine.

Mettre cette pâte en boule et la laisser reposer toute une nuit.

Désosser le canard (ou le faire faire préalablement par le volailler). Peser la chair afin de calculer la préparation des autres ingrédients. Couper les

filets du canard en bâtonnets ayant toute la longueur des filets et une base carrée d'environ 1 centimètre carré.

Couper le reste de la chair du canard en gros dés ainsi que le jambon, le lard gras et le lard de poitrine. Saler et poivrer ces viandes. Ajouter les foies de canard bien parés (ou le foie gras). Arroser de cognac et laisser mariner jusqu'au lendemain.

Dénoyauter les olives et les faire blanchir (bouillir pendant 5 minutes dans de l'eau non salée). Les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide. Les éponger. Ceci peut être également fait la veille.

Au moment de préparer le pâté, hacher toutes les viandes, à l'exception des filets : autres viandes du canard, jambon, lard gras, lard de poitrine, en utilisant la grille fine du hachoir. Recommencer une deuxième fois pour obtenir un hachis très fin.

Hacher également l'un des foies de canard, couper les autres en gros dès. Si l'on utilise du foie gras, en réduire un tiers environ en purée et le lier avec 2 cuillères de crème avant de l'ajouter au hachis. Couper le reste du foie gras en tranches fines.

Casser et battre les œufs. Les ajouter au hachis ainsi que le cognac de la marinade. Saler et poivrer.

Aplatir les 2/3 de la pâte au rouleau à pâtisserie. En garnir un moule en laissant largement déborder la pâte. Utiliser de préférence un moule de métal rectangulaire à charnière, le démoulage en sera facilité. Sur cette pâte, disposer une couche de farce et, sur cette farce, allonger quelques filets de canard et une ou deux rangées d'olives. Couvrir d'une nouvelle couche de farce à garnir d'escalopes de foie gras ou de dés de foies de canard. Recouvrir de farce puis de filets de canard et d'olives, etc, jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par une couche de farce.

Allumer le four à température élevée (220°).

Aplatir le reste de la pâte. La découper et la disposer sur le pâté en guise de couvercle. Ramener la pâte qui déborde du moule sur ce couvercle puis pincer les bords pour bien les souder.

Au centre du couvercle, pratiquer une cheminée à maintenir ouverte en y glissant un morceau de bristol roulé.

Dorer le dessus du pâté avec un peu de jaune d'œuf puis le glisser dans le four bien chaud. Compter une heure de cuisson pour un pâté d'un kilog.

La cuisson terminée, retirer le pâté bien doré du four. Le laisser refroidir avant de servir.

terrine de canard à la campagnarde

moyen préparation 1 heure cuisson 1 heure 30 à préparer deux jours avant de servir

pour 8 personnes ingrédients un beau canard d'environ 2 kg, 400 g de lard gras, 400 g de lard de poitrine mi-gras, 1 crépine de porc, 1 petite barde de lard de 2 cm de large, 3 beaux oignons, quelques brins de persil, 2 feuilles de laurier, 30 g de beurre, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 œuf + 1 jaune, 7 cl de cognac, 7 cl de porto, un peu de thym, quatre-épices, sel et poivre.

Désosser entièrement le canard (ou le faire faire par le volailler) en levant les filets avec précaution. Mettre de côté le foie et les filets. Couper tout le reste de la chair en gros dés à mettre dans une terrine. Couper les filets en longues bandes d'un centimètre environ de large et autant d'épaisseur. Retirer le fiel du foie.

Couper le lard gras et le lard de poitrine en gros dés. Les mettre avec la chair du canard ainsi que les morceaux de filets et le foie dans la terrine. Saler et poivrer. Saupoudrer de thym émietté et de quatre-épices. Arroser avec le cognac et laisser mariner une nuit.

Le lendemain, éplucher les oignons et les couper en quartiers. Passer toutes les viandes au hachoir,

à l'exception des bandes de filets et de foie, à mettre de côté.

Passer également les oignons et le persil au hachoir. Mélanger ensuite toutes les viandes, les oignons et le persil hachés.

Battre ensemble l'œuf, le jaune, la crème, le cognac de la marinade et le porto. Les ajouter aux viandes hachées. Bien mélanger cette farce.

Rectifier l'assaisonnement mais attention ! Les viandes ont déjà été assaisonnées avant de mariner.

Couper le foie du canard en gros dés. Les passer rapidement au beurre. Allumer le four à température élevée (220°).

Dans une terrine ovale à pâté, disposer une feuille de laurier et la petite barde de lard. Emplir le tiers de la terrine avec la farce. Par-dessus, disposer la moitié des bandes taillées dans les filets. Recouvrir d'une légère couche de farce. Saupoudrer avec les dés de foie de canard. Emplir aux 2/3 la terrine avec la farce. Allonger par-dessus le reste des bandes de filets. Finir d'emplir la terrine avec la farce. Bien tasser. Poser la deuxième feuille de laurier sur le dessus. Recouvrir le tout avec la crépine et couvrir la terrine.

Mettre à four chaud et laisser cuire pendant 1 heure 1/4 environ. On est sûr(e) de la parfaite cuisson de la terrine lorsque la graisse qui remonte à la surface est parfaitement limpide.

Faire refroidir la terrine sous presse. Pour cela, placer sur le dessus de celle-ci une planchette sur laquelle poser un poids. Laisser ainsi refroidir jusqu'au lendemain.

Servir avec une simple salade verte, parfaitement assaisonnée.

Notes 1/ La réussite de la terrine dépend en grande partie de la façon de la faire refroidir. Il est indispensable de la presser ainsi qu'indiqué, sinon toute la farce s'émietterait au moment du découpage. 2/ Si l'on veut conserver cette terrine quelques jours, il faut couler une bonne couche de saindoux à la surface à enlever au moment de servir. Si elle est servie immédiatement, couler une couche de gelée à la surface.

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