Les recettes de cuisine du poulet sont nombreuses et variées. Le poulet se prête, en effet, à tous les types de recettes de cuisine. De plus, le poulet est une volaille peu onéreuse. Nous avons sélectionné trois pages de recettes de cuisine du poulet. La plupart de ces recettes de cuisine sont faciles à réaliser, ainsi que l'exige la tradition de ce site. Nous y avons ajouté trois chapitres essentiels : la classification élevage du poulet, la diététique de la viande de poulet, le découpage d'un poulet, toutes informations indispensables. Les recettes de cuisine présentées sont les suivantes : blanquette de poulet, poulet aux quarante gousses d'ail, poulet aux chataîgnes, poulet farci aux chataîgnes, poulet aux morilles, poulet aux poireaux, poulet en barbouille, coulibiac de poulet, poule en daube, poulet à la dauphinoise, poulet au champagne, poulet fumé à la choucroute, poulet farci au citron, poulet au concombre, poulet sauté au fenouil, poulet grand'mère, poulet à l'ail cuit en cocotte, poulet à la basquaise, poulet rôti aux amandes poulet aux morilles comme en Bugey, poulet farci à la cauchoise, poulet sauté chausseur, civet de poulet à la bourguignonne, poulet Clamart, poulet bonne femme en cocotte, poulet à la comtoise. Toutes ces recettes de cuisine sont expliquées en détail, de façon à vous permettre de les réussir. Que votre main soit ferme et vous réussirez effectivement toutes ces recettes de cuisine. C'est notre plaisir, pour vous !
Le poulet porte différentes appellations suivant son âge : le poussin est un petit poulet de printemps dont le poids oscille entre 500 et 600 g, le poulet de grain pèse entre 600 et 900 g, le poulet reine pèse 1 kg 800 et parfois davantage. La poularde est une grosse poule de 1 kg 800 à 3 kg, de chair plus ferme et légèrement plus grasse que celle du poulet. Le chapon est un coq châtré et engraissé.
Les races de poule sont nombreuses et, parmi les plus réputées, citons en France celles de Bresse, de Faverolles, du Mans, de Houdan... Quelle que soit sa race, un bon poulet doit offrir une chair blanche légèrement élastique.
Trois catégories de poulets sont en vente sur le marché : le poulet sous label, le poulet semi-fermier ou d'élevage amélioré et le poulet d'élevage industriel. Chacune de ces
catégories correspond à une certaine qualité, entraîne des prix au kilo variant du simple au triple.
le poulet sous label
Il est produit par un groupement de producteurs. C'est une volaille d'excellente qualité, élevée selon des normes très strictes définies mar le ministère de l'Agriculture : variété des poussins, alimentation, conditions d'élevage, âge d'abattage.
Ces élevages sous label sont soumis au contrôle permanente de techniciens spécialisés qui veillent à l'observation rigoureuse des "caractéristiques" d'élevage définies par le règlement du label. Toutes ces normes d'élevage imposées entraînent des investissements importants de la part des producteurs. C'est la raison pour laquelle il n'existe à l'heure actuelle que peu d'élevages de poulets sous label : le poulet jaune du Sud-Ouest, le poulet de chair de Bretagne, le poulet blanc de Loué, le poulet de Mayenne, le poulet blanc d'Auvergne et celui des Pays de Loire. Vendu quand il atteint 11 à 12 semaines d'âge, le poulet sous label représente 10% de la consommation du poulet.
le poulet semi-fermier ou d'élevage amélioré
C'est un poulet élevé selon des méthodes voisines de l'élevage sous label. Vendu entre 10 et 11 semaines, il représente 20 à 30% de la consommation du poulet. Cette volaille offre des qualités sensiblement différentes selon la nature et le type d'alimentation pratiqué par l'éleveur. Pour la maîtresse de maison, l'achat d'un poulet semi-fermier pose un problème et il convient de signaler que l'aspect extérieur de la volaille a son importance.
En règle générale, un poulet très beau, bien calibré et de robe agréable est décevant au goût parce qu'il a été nourri en grande partie avec de la graisse animale. Celle-ci donne cette belle enveloppe et cet aspect extérieur parfait et si fondant ! Au contraire, un poulet d'aspect plus rustique, moins bien calibré et de couleur bis, possédera une chair plus fine et plus parfumée. Mis à part cet aspect extérieur, on ne peut se baser sur aucun autre critère. Le choix s'oriente donc en fonction des conseils du vendeur...
le poulet d'élevage industriel
Vendue vers l'âge de 8 semaines, cette volaille de 1 kg 500 à 2 kg a été nourrie avec de la farine et des aliments composés. Le poulet d'élevage industriel représente 50 à 60% de la consommation familiale de poulet.
Le poulet possède une chair blanche très tendre et saine dont la composition et la valeur alimentaire sont très proches de celles des viandes de boucherie.
C'est une viande pauvre en graisse qui, de toutes, est la plus riche en protéines (21,1% alors que le bifteck en possède 18, 6%). Elle apporte également des vitamines B et PP.
La viande de poulet est donc une excellente viande, très digeste, qui peut être donnée à tous et même aux enfants dès leur plus jeune âge comme à ceux qui souffrent du foie ou des voies digestives.
Les préparations les plus légères sont le poulet grillé ou rôti.
Les progrès réalisés en matière d'élevage et de distribution contribuent à faire du poulet, naguère considéré comme "plat du dimanche" par excellence, une viande aussi courante que les viandes de boucherie. Son prix de revient n'est, en effet, pas plus élevé et sa veleur alimentaire est pour le moins équivalente.
Si l'abaissement de son coût de revient a mis le poulet à la portée de la grande majorité des bourses, il faut regretter la fadeur de certaines chairs poussées trop vite et plus ou moins broyées par le fouet à plumer.
découpage du poulet
Un poulet est généralement prévu pour 4 personnes. Il pèse entre 1 kg 200 et 1 kg 400. C'est un "quatre-quarts".
Tenir au chaud le plat de service contenant un peu de jus, à l'entrée du four ou sur un chauffe-plat.
Poser le poulet sur la planche à découper ou sur un plat plat. Le coucher sur le flanc, les cuisses tournées vers la gauche.
Piquer une fourchette à la jointure de la cuisse située en face de soi, entre le pilon et le gras de cette cuisse. Soulever celle-ci légèrement pour tendre la peau.
Avec un couteau, inciser la peau autour de la cuisse. Désarticuler celle-ci en tirant sur la fourchette et la détacher en tirant vers soi. Ranger la cuisse sur le plat.
Pour découper une aile, piquer la fourchette dans la carcasse à l'endroit où se trouvait la cuisse précédemment. Inciser le long du bréchet en partant de son extrémité.
Dégager complétement l'aile en ne laissant pas de chair sur les os. Sectionner l'articulation. Ranger l'aile sur le plat.
Procéder de la même manière pour le deuxième côté du poulet. Lever enfin les blancs sur la carcasse. Les ranger également sur le plat. Pour la suite, suivre la recette choisie.
Note S'il s'agit d'un gros poulet pour 5 personnes, découper les cuisses comme précédemment, tailler ensuite au milieu du blanc et dégager l'aile en sectionnant l'articulation. La cinquième part sera composée des deux hauts de blanc qui restent de chaque côté du brechet.
facile préparation 25 minutes cuisson 50 minutes.
pour 4 personnes 1 poulet de grain de 1, 5 kg, 1 branchette de thym, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 carotte, 1 feuille de laurier, 1 dl de crème fraîche épaisse, 2 jaunes d'œufs, le jus d'un demi-citron, 1 cuillère à café de Maïzena, sel et poivre.
Couper le poulet en morceaux. Peler l'oignon, le piquer du clou de girofle. Gratter la carotte et la couper en rondelles.
Dans un fait-tout, faire chauffer 1/2 litre d'eau. Y ajouter l'oignon piqué de son clou de girofle, les rondelles de carotte, le thym, le laurier. Saler et poivrer.
À l'ébullition, ajouter les morceaux de poulet. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 mn. Retirer ensuite les morceaux de poulet avec une écumoire et les tenir au chaud dans un plat de service creux.
Filtrer le jus de cuisson et le remettre sur le feu. Dès ébullition, ajouter la Maïzena préalablement délayée dans le jus de citron. Tourner sur le feu pour faire épaissir.
Mélanger les jaunes d'œufs et la crème puis, hors du feu ajouter ce mélange à la sauce. Napper aussitôt les morceaux de poulet et servir bien chaud.
poulet aux quarante gousses d'ail
facile préparation 10 minutes cuisson 1 h 30.
pour 4 personnes 1 poulet de grain de 1, 5 kg, 40 gousses d'ail rose de Lautrec, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni (thym, laurier et persil), 1 bol de farine, sel et poivre.
Placer le bouquet garni lavé et épongé à l'intérieur du poulet. Saler et poivrer.
Déposer le poulet dans une cocotte ou une terrine de la taille de la volaille. Arroser d'huile d'olive et remplir avec les 40 gousses d'ail non épluchées.
Préparer un cordon de pâte avec la farine et un peu d'eau. Disposer ce cordon sur le bord de la cocotte ou de la terrine. Poser le couvercle dessus en appuyant suffisamment fort (pas trop quand même !) pour qu'il ferme très hermétiquement.
Faire cuire à four chaud (230°) pendant 1 h 30.
N'enlever le couvercle qu'au moment de servir.
Note Cette recette de poulet aux quarante gousses d'ail peut s'accompagner de croûtons de pain grillé tartinés une fois à table avec la purée des aulx épluchés.
facile préparation 15 minutes cuisson des châtaignes 30 mn cuisson du poulet 1 h 15.
pour 6 personnes 1 beau poulet, 600 g de châtaignes épluchées, 8 fines tranches de lard de poitrine fumé, 50 g de beurre, 2 dl de lait, 1 dl de bouillon, sel et poivre.
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée et y mettre les châtaignes à cuire pendant 30 mn.
Lorsque les châtaignes sont cuites, en garder une douzaine entières et réduire le reste en purée.
Si vous n'avez pas de bouillon tout prêt, en préparer un décilitre avec du bouillon concentré. Pour cela, suivre attentivement les indications de proportions figurant sur l'emballage.
Mélanger la purée de châtaignes avec le bouillon, le lait et la moitié du beurre. Lorsque la purée est bien homogène, incorporer les châtaignes entières puis farcir le poulet. Allumer le four à température moyenne.
Coudre l'ouverture et brider le poulet. Disposer les fines tranches de lard de poitrine fumé autour du poulet pour le barder. Faire tenir ces tranches avec du fil de cuisine.
Travailler le reste du beurre pour le rendre souple et beurrer régulièrement le poulet. Saler et poivrer. Mettre le poulet dans un plat allant au four et enfourner. Laisser cuire pendant 1 h 15.
Lorsque le poulet est cuit, faire chauffer un plat de service. Couper les fils qui retiennent les bardes de lard et ceux qui brident le poulet. Couper la volaille en 6 à 8 morceaux et disposer ces morceaux autour du plat de service. Mettre la farce au milieu et disposer dessus les tranches de lard grillé.
Servir immédiatement, très chaud..
facile préparation 15 minutes cuisson 1 h 15.
pour 4 personnes 1 poulet de grain de 1, 5 kg, 250 g de chair à saucisse, 200 g de purée de châtaignes, 50 g de chapelure, le zeste râpé d'une orange, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre, 25 g de beurre, sel et poivre. Pour décorer des rondelles d'orange avec leur peau et une botte de cresson.
Dans un saladier, mélanger intimement chair à saucisse, purée de châtaignes, chapelure, zeste d'orange et ciboulette ciselée. Saler et poivrer.
Remplir l'intérieur du poulet avec une partie de cette farce. Former de petites boulettes avec le reste. Faire chauffer le four à 210°.
Mélanger beurre et coriandre en poudre. Introduire ce mélange entre la peau et la chair du poulet. Avec une aiguille à brider passée de fil de cuisine, coudre soigneusement les ouvertures du poulet. Poser le poulet dans un plat allant au four.
Cuire le poulet pendant 1 h 15. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, poser les boulettes de farce autour du poulet. Faire chauffer un plat de service.
Quand le poulet est cuit, le déposer sur le plat de service et décorer avec le cresson (préalablement et très soigneusement lavé) et les rondelles d'orange. Servir aussitôt.
facile préparation 30 minutes cuisson 45 minutes.
pour 4 personnes 1 poulet de grain de 1, 5 kg, 1 kg de morilles fraîches, 2 cuillères à soupe d'huile, 50 g de beurre, 1 verre de vin de Banyuls ou de porto, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 gros oignon (ou 2 à 3 échalotes), sel et poivre.
Nettoyer les morilles. Retirer la partie sableuse des pieds, laver les morilles rapidement à plusieurs eaux sans les laisser tremper. Les éponger dans un torchon propre puis les couper en quatre.
Vider et flamber le poulet. Le couper en 8 morceaux.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et 30 g de beurre. Dans ce mélange bien chaud, faire dorer les morceaux de poulet. Ajouter ensuite 1/2 verre d'eau chaude et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 25 mn.
Éplucher l'oignon et le hacher (ou les échalotes). Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole et y faire revenir l'oignon haché avec les morilles, à feu doux pendant 4 à 5 mn. Saler et poivrer.
Après 25 mn de cuisson du poulet, retirer les morceaux de la cocotte et faire tiédir le vin de Banyuls (ou de porto) dans une petite casserole. Le verser ensuite dans la cocotte. Ajouter la crème fraîche dans la cocotte et bien mélanger avec une cuillère en bois. Porter tout doucement à ébullition et remettre les morceaux de poulet dans cette sauce.
Ajouter les morilles et l'oignon haché revenus dans le beurre. Couvrir et laisser mijoter à feu doux encore 10 mn. Faire chauffer un plat de service rond et creux.
Dresser les morceaux de poulet dans ce plat et les napper avec la sauce aux morilles. Servir très chaud.
On peut remplacer les morilles fraîches par 150 g de morilles séchées. Il suffit de mettre celles-ci à tremper dans de l'eau froide avant de commencer à préparer le poulet. Au moment de les faire cuire, les égoutter, les éponger puis procéder comme sur la recette.
facile préparation 25 minutes cuisson 50 minutes.
pour 4 personnes 1 poulet de grain de 1, 5 kg, 4 beaux blancs de poireaux, 25 g de beurre ramolli, 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, sel et poivre. Pour la farce 3 fines tranches de jambon, 50 g de chapelure, 1 petit oignon, 1/2 cuillère à soupe d'estragon frais haché, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 25 g de beurre, sel et poivre.
Décoller la peau du poulet (glisser un doigt sous la peau, le long des cuisses et des blancs).
Préparer la farce. Peler et hacher l'oignon, hacher les tranches de jambon. Dans une poêle, mettre 25 g de beurre et faire chauffer. Faire revenir l'oignon et le jambon hachés dans le beurre chaud, à feu doux, puis les transvaser dans un saladier.
Ajouter la chapelure, l'estragon frais haché, le jus de citron. Saler et poivrer. Pétrir cette farce puis, une fois qu'elle est devenue souple et homogène, la glisser avec précaution sous la peau du poulet. Faire chauffer le four à 210°.
Poser ensuite le poulet dans un pat allant au four et l'enduire du beurre ramolli. Cuire à four chaud pendant 1 h 15.
Pendant ce temps, peler et émincer (couper en fines lamelles) les blancs de poireaux. Après une heure de cuisson du poulet, les ajouter dans le plat de cuisson et verser 15 cl d'eau. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 15 mn. Faire chauffer un plat de service creux.
Quand le poulet est cuit, le retirer du four et le placer sur le plat de service.
Verser la crème dans le plat de cuisson en grattent le fond avec une cuillère en bois afin de décoller les sucs de cuisson. Mélanger cette sauce aux poireaux, répartir l'ensemble autour du poulet et servir aussitôt.
compliqué préparation 45 minutes cuisson 1 heure 30.
pour 4 personnes 1 poulet fraîchement abattu et dont sang a été récupéré dans un bol, 100 g de poitrine de porc salée, 150 g de petits oignons grelots, 125 g de champignons de Paris, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 dl d'huile, 1/2 litre de très bon vin rouge (vin de Saint Chinian), 2 cuillères à soupe de farine, sel et poivre.
Éplucher les petits oignons, enlever la couenne du lard et couper celui-ci en bâtonnets. Mettre ces lardons dans une casserole et couvrir d'eau froide. Les faire bouillir 2 mn puis les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter.
Vider et flamber le poulet puis le découper en quatre quarts.
Enlever la partie sableuse du pied des champignons. Les laver dans plusieurs eaux, les égoutter et les tailler en quartiers. Éplucher et piler l'ail. Saler et poivrer les morceaux de poulet.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile. Faire revenir les morceaux de poulet dans l'huile chaude en les faisant dorer de tous les côtés puis les déposer dans une assiette.
Dans la même huile, faire rissoler les lardons puis les verser également
dans une assiette. Toujours dans la même huile, faire rissoler les oignons et les ajouter aux lardons.
Mettre les champignons dans la cocotte et les faire cuire à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Saler et poivrer puis ajouter les oignons et les lardons. Saupoudrer le tout avec la farine. Bien remuer puis arroser avec le vin rouge. Porter à ébullition en remuant puis baisser le feu et ajouter le bouquet garni, l'ail pilé et les morceaux de poulet. Si le poulet n'est pas recouvert par le vin, compléter avec de l'eau chaude.
Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu moyen pendant 1/2 heure.
Délayer alors le sang du poulet avec un peu de sauce puis verser le tout dans la cocotte. Porter à ébullition en remuant délicatement. Vérifier l'assaisonnement et le rectifier si besoin. Couvrir et laisser cuire encore pendant 1/2 heure.
Faire chauffer un plat creux de service. Retirer le bouquet garni du poulet puis dresser la volaille sur le plat de service. Napper avec la sauce qui doit être sombre et corsée. Servir très chaud.
Note Avec ce plat, on peut servir des croûtons en pain de mie aillés et frits (notre photo).
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