Fromages de France. Les fromages de France :art des fromages de France

l'art du fromage

Les fromages ont toujours une place de choix dans l'alimentation humaine. Leur fabrication remonte d'ailleurs à la plus haute antiquité et ce sont les habitants de la Perse, de l'Eurasie et du Tibet qui, les premiers, eurent l'idée de laisser fermenter le lait.Si les procédés de maturation et d'affinage étaient des plus empiriques, les Anciens avaient néanmoins compris le secret de leur réalisation. Grecs et Romains les appréciaient, leur reconnaissaient de grandes vertus thérapeutiques et les considéraient même comme un antidote en cas d'empoisonnement.

En France, les bons mots et les phrases célèbres à leur sujet ne manquent pas et plus d'un "grand" a fait leur éloge en termes des plus flatteurs. La mode d'offrir des fromages en guise de cadeau était d'ailleurs une pratique très courante au XV° Siècle. On raconte que Charles d'Orléans alla jusqu'à en faire envoyer aux "dames de son cœur" pour "étrennes". Parmi les plus côtés à cette époque figuraient ceux du Dauphiné, d'Auvergne, du Vexin, de Hollande, de Suisse et d'Italie. On raconte aussi que Marie Leczinska, reine de France, avait inventé les bouchées à la reine au fromage, que Mme de Montespan adorait faire des sauces au fromage, que Talleyrand parlait d'eux comme des premiers entremets... que Metternich faisait des concours du "meilleur fromage"... et qui ne se souvient de la phrase célèbre de Brillat Savarin : "Un dessert sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil."

Si l'art du fromage remonte à des millénaires, sa "fabrication scientifique" en

est plus récente. Elle ne date que du XX° Siècle. C'est, en effet, à cette époque qu'est née une industrie fromagère se basant sur certains principes chimiques et bactériologiques : propreté du lait, sélection des ferments lactiques, conditions de température, salage... Les travaux de Pasteur sur la fermentation lactique ont d'ailleurs grandement contribué à l'industrialisation de la fabrication fromagère.

la classification des fromages

Il existe plusieurs classifications des fromages. Nous avons retenu celle qui nous semblait la plus logique et présentait l'avantage de mettre en valeur les principales caractéristiques des pâtes.

fromages à pâte fraîche Ce sont des fromages à égouttage lent (petit-suisse, demi-sel...), contenant donc une grande quantité de sérum, fabriqués avec du lait très frais et padteurisé. Ces fromages ne subissent aucun affinage et peuvent être consommés quelques heures après leur fabrication.

Il convient cependant de distinguer les fromages à coagulation lente (demi-sel, petit-suisse) ou plus ou moins rapide comme le fromage blanc.

fromages à pâte molle Tous les fromages fermentés non pressés et non cuits sont classés dans cette catégorie. L'égouttage est plus poussé que celui effectué avec les fromages appartenant à la première catégorie. Le taux d'humidité oscille aux alentours de 50 à 60%. D'autre part, les fromages à pâte molle subissent d'autres fermentations indépendamment de la fermentation lactique et peuvent comporter des moisissures internes. Dans cette famille, on distingue successivement :

- les fromages à croûte fleurie brie, camember, coulommiers, carré de l'est... qui présentent des moisissures blanches sur toute la surface de la croûte. Ces fromages peuvent être consommés blancs ou faits à "cœur".

- les fromages à croûte lavée munster, pont-l'évêque, livarot... Ces fromages sont lavés à l'eau salée au moment de l'affinage pour éviter la formation de moisissures externes.

- les fromages à pâte persillée roquefort, bleu d'Auvergne, gorgonzola... La pâte sera d'autant mieux réussie qu'elle présentera le maximum de contrastes. Quelques jours après l'affinage, la pâte est perforée avec des aiguilles de 3 à 4 millimètres de diamètre qui, en donnant de l'air dans la masse, permettent au ferment ajouté à l'ensemencement de se développer à l'intérieur de la pâte.

 fromages à pâte pressée non cuite cantal, hollande... À l'inverse des fromages appartenant aux deux premières catégories, les fromages appartenant à cette famille sont égouttés mécaniquement. Découpé en grains fins, le caillé est brassé, chauffé puis pressé. À la sortie des presses, les fromages sont placés dans de l'eau salée pendant quelques heures, lavés, retournés et salés. Certaines variétés sont grattées et, dès leur sortie de la cave d'affinage, sont plongées dans un bain de paraffine teintée au rouge.

Les fromages à pâte pressée non cuite ont la particularité de très bien se conserver pendant un temps assez long.

 fromages à pâte pressée cuite comté, emmenthal, beaufort, gruyère... Afin que ces fromages se conservent longtemps, on accélère le caillage et l'égouttage en les faisant à chaud et on rend l'égouttage le plus complet possible en pressant fortement le caillé.

 fromages fondus les fromages fondus sont fabriqués avec des fromages à pâte dure dont la pâte fondue peut être additionnée d'autres produits laitiers (lait en poudre, beurre, crème, caséine et même... aromates). L'appellation "fromage fondu" est réservée aux fromages présentant une teneur en matière sèche au moins égale à 50% et une teneur en matières grasses d'au moins 40 grammes pour100 grammes de produit après complète dessication. Gardés au frais, ces fromages se conservent très longtemps.

la diététique du fromage

Selon la catégorie à laquelle ils appartiennent, les fromages présententent quelques différences du point de vue de leur composition et de leurs méthodes de préparation. Leurs indications diététiques sont donc, elles aussi, différentes.

La fabrication des fromages comprend trois opérations principales :

 la coagulation Sous l'action de la présure (ou, pour certains fromages, de l'acide lactique seul), la caséine du lait coagule en retenant les constituants non solubles.

 l'égouttage Il permet d'éliminer l'eau et les éléments solubles (lactose, sels minéraux et matières azotées solubles). Cette opération peut être plus ou moins poussée.

 l'affinage Sous l'influence des microbes qu'elle contient, la pâte du fromage se transforme. Cette opération est d'autant plus longue que la pâte est plus égouttée. D'autre part, le salage et la température des locaux ont un rôle important.

composition moyenne

En moyenne, la composition des fromages est la suivante :

- eau 35% pour les pâtes cuites dures 50% pour les pâtes molles 80% pour les fromages frais.

- glucides Ils sont pratiquement éliminés avec l'eau au cours de la fabrication.

- lipides Pratiquement nuls dans les fromages maigres 23% pour les pâtes molles 30ù pour les pâtes dures.

- protéines (élément essentiel : la caséine) 18% pour les pâtes molles 19% pour les fromages blancs au lait écrémé 24% pour les pâtes dures.

- minéraux Grande richesse en calcium et en phosphore (surtout dans les pâtes dures). La richesse en chlorure de sodium dépend de la fabrication (adjonction de sel, pâte lavée à l'eau salée...) mais les fromages sont toujours très salés (1 g de sel pour 100 g) et sont donc contre-indiqués dans les régimes sans sel.

- vitamines Les fromages à pâte molle et surtout ceux qui comportent des moisissures internes sont de bonnes sources de vitamines du groupe B.

- calories Variables selon la teneur en lipides (fromage frais : 100 calories pour 100 g, pâte molle : 283 calories pour 100 g, pâte ferme : 368 calories pour 100 g)

Les fromages sont donc d'excellents aliments protidiques et phosphocalciques. Ils constituent en outre une très bonne source en vitamines du groupe B.

équivalence du fromage

Il est intéressant de noter que les fromages offrent, sous un petit volume, autant d'éléments que la viande. Ainsi on trouve autant de protides dans 60 g de gruyère que dans 100 g de viande. 35 g de fromage apportent autant de calcium qu'un quart de litre de lait, 50 g de viande, 1 œuf 1/3, un petit chou ou 1 kg d'oranges. Quant à l'apport énergétique, il est considérable !

Si l'on ne consomme pas assez de lait, il est indispensable d'augmenter la ration journalière en fromage afin de conserver une alimentation équilibrée. Un adulte devrait boire 350 g de lait par jour : il peut le remplacer par 80 g de fromage.

En régle générale, on peut remplacer 1 décilitre 1/2 de lait par par :

28 g de camembert 23 g de gruyère 15 g de fromage de chèvre 36 g de crème de gruyère 160 g de yaourt.

consommation du fromage

Les adultes devraient consommer du fromage au moins une fois par jour. 40 g de fromage par jour constitue un minimum. Les enfants peuvent manger du fromage dès leur jeune âge : 20 g environ de 2 à 5 ans, 30 g environ de 6 à 9 ans. Plus tard, la même ration qu'un adulte. Nutritionnellement, il est très souhaitable de donner du fromage à goûter aux enfants ne prenant pas de lait. Les adolescents tireront un grand bénéfice d'une bonne consommation de fromage (40 à 80 g quotidiennes) du fait de sa richesse en calcium (indispensable en période de croissance) et en phosphore (qui favorise l'activité cérébrale).

Enfin, le fromage est très recommandé dans le régime des femmes enceintes ou qui allaitent (30 à 60 g par jour) du fait de sa teneur en calcium.

Il existe très peu de contre-indications du fromage : seuls les fromages très gras sont déconseillés aux dyspeptiques, aux personnes qui souffrent d'affections hépatiques ou à celles qui ont un taux de cholestérol trop élevé. Les fromages sont interdits dans les régimes sans sel stricts. En revanche, les diabétiques peuvent en consommer car les fromages offrent, pour eux, l'avantage d'être des aliments riches en protides, mais non sucrés.

salade frisée au bleu d'Auvergne

facile préparation 15 minutes

pour 4 personnes 40 g de bleu d'Auvergne, 1 grosse salade frisée, 30 g de beurre, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillère à soupe de jus de citron, 2 poignées de croûtons de pain coupés en petits cubes et grillés, sel et poivre.

Éplucher et laver soigneusement la salade. l'essorer puis la déposer au fond d'un saladier.

Dans une terrine, mélanger intimement le bleu d'Auvergne et le beurre. Quand le mélange est bien homogène, en tartiner les petits croûtons grillés.

Faire la sauce en mélangeant le jus de citron avec l'huile d'olive, saler et poivrer. Verser ensuite cette sauce sur la salade. Ajouter les croûtons tartinés et remuer.

Servir sans attendre.

chaussons aux fromages d'Auvergne

facile préparation 35 minutes cuisson 15 minutes.

pour 4 personnes 250 g de farine, 100 g de beurre, 1 œuf, 1 petit verre d'eau, sel, huile garniture 50 g de bleu d'Auvergne, 75 g de cantal, 2 jaunes d'œufs, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, cerfeuil et ciboulette, sel et poivre.

Faire ramollir le beurre en le sortant d'avance du réfrigérateur. Le mélanger ensuite avec la farine, l'œuf et un peu de sel. Ajouter l'eau. Ce mélange se fait à la main de façon à obtenir une pâte bien homogène. Laisser ensuite reposer cette pâte pendant 1 heure.

Pendant ce temps, laver, essorer puis hacher très finement le cerfeuil et la ciboulette. Émietter le bleu d'Auvergne et râper le cantal. Mélanger ensuite intimement les deux fromages avec les jaunes d'œufs, la crème fraîche et les herbes hachées. Saler et poivrer.

Abaisser (étaler) la pâte et y découper des ronds. Déposer de la farce aux fromages sur une moitié de chaque rond. Replier l'autre moitié sur cette farce et veiller à bien souder les bords de ces chaussons.

Placer les chaussons dans une friteuse ou dans une large poêle et les faire cuire dans une huile bien chaude.

soufflés au bleu d'Auvergne

facile préparation 15 minutes cuisson 30 minutes.

pour 4 personnes 125 g de bleu d'Auvergne, 60 g de farine, 3 œufs, 1/3 de litre de lait, 50 g de beurre, muscade, sel et poivre. 8 ramequins.

Dans une casserolle sur feu doux, faire une béchamel assez épaisse avec le beurre, la farine et le lait. Saler et poivrer, ajouter une pointe de muscade.

Faire refroidir cette béchamel. Pendant ce temps, écraser le bleu d'Auvergne à la fourchette. Monter les blancs des œufs en neige.

Faire chauffer le four à thermostat 5 ou 6.

Quand la béchamel est refroidie, y incorporer un à un et délicatement les jaunes d'œufs puis, ensuite, le fromage écrasé et, enfin et toujours très délicatement, les blancs d'œufs monté en neige.

Beurrer les ramequins puis les remplir aux 3/4 avec la préparation. Les enfourner pour 30 mn environ de cuisson, en veillant à les retirer dès que les soufflés sont bien montés et dorés à point.

Servir aussitôt.

courgettes farcies au bleu d'Auvergne

facile préparation 25 minutes cuisson 10 minutes.

pour 6 personnes 100 g de bleu d'Auvergne, 6 petites courgettes, 6 petits oignons, 2 jaunes d'œufs, 30 g de beurre, thym et laurier en poudre, 30 g de chapelure, sel et poivre.

Malaxer le bleu d'Auvergne et les jaunes d'œufs pour obtenir un ensemble homogène.

Dans une grande casserole, faire bouillir 2 litres d'eau. Saler. Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons.

Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur puis les faire blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante salée. Ensuite, les égoutter puis les tartiner avec le mélange fromage-jaunes d'œufs.

Faire chauffer le four à haute température (th.8).

Dans une poêle, faire fondre le beurre puis y faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Les saler.

Beurrer un plat à gratin et y étaler les oignons. Placer les demi-courgettes côte à côte, les assaisonner de thym et de laurier en poudre, sapoudrer de chapelure et de noisettes de beurre. Faire gratiner 10 mn au four puis servir.

tarte au bleu d'Auvergne

facile préparation 20 minutes cuisson 40 minutes.

pour 6 personnes 200 g de bleu d'Auvergne, 50 g de comté râpé, 300 g de pâte brisée (voir la recette), 50 g de cerneaux de noix, 3 œufs, 20 g de beurre, 25 cl de crème fraîche, sel et poivre du moulin.

Allumer le four à température élevée (220°). Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte brisée. Beurrer un moule à tarte puis le garnir avec la pâte. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette.

Quand le four est chaud, enfourner le moule à tarte avec la pâte. Faire une cuisson à blanc de la pâte pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, concasser grossièrement la moitié des cerneaux de noix. Battre les œufs dans un saladier en les mélangeant avec la crème fraîche. Poivrer et ajouter les cerneaux de noix concassés. Émietter le bleu d'Auvergne puis l'ajouter à cette préparation avec le comté râpé. Mélanger intimement.

Quand le fond de tarte est cuit à blanc, la retirer du four. Verser la préparation sur le fond de tarte. Y ajouter les cerneaux de noix entiers.

Remettre au four (210°) et laisser cuire pendant 25 minutes. Servir chaud ou tiède, accompagné d'une salade.

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