Recettes cuisine cèpes. Recettes cuisine des cèpes: cèpes hongroise cèpes farcis

Cèpes et carré d'agneau à la bordelaise

facile Pour 4 personnes Préparation 20 minutes Cuisson 40 à 45 minutes.

Ingrédients 1 carré d'agneau de 1,2 kg, 400g de cèpes, 400g de petites pommes de terre (Charlotte de préférence), 1,5 dl d'huile d'olive, 40g de beurre, 0,5 dl de fond brun de veau, 1 cuillerée à café de concentré de tomate, 1 gousse d'ail, sel et poivre.

Faire parer et raccourcir le carré d'agneau par le boucher.

Nettoyer les cèpes avec précaution. Séparer les têtes et les pieds.

Éplucher les pommes de terre, les cuire 10 minutes à l'eau salée. Les égoutter et les réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Dans une poêle, faire chauffer 1 dl d'huile d'olive, y ajouter les têtes et les pieds de cèpes. Les faire dorer en les retournant de temps en temps.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre avec le reste d'huile puis y faire dorer le carré d'agneau sur toutes ses faces.

Ajouter les cèpes et les pommes de terre. Saler et poivrer.

Couvrir la cocotte et la mettre au four pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, préparer le fond brun et lui incorporer le concentré de tomate, éplucher et écraser la gousse d'ail (enlever le germe).

5 minutes avant de servir, ajouter le fond brun et l'ail écrasé dans la cocotte . Servir très chaud.

Cèpes étuvés à la grecque (hors-d'œuvre)

facile Pour 6 personnes Préparation 15 minutes Cuisson 30 minutes.

Ingrédients 1 kg de cèpes (petits de préférence), 500 g de tomates, 1 dl d'huile, 3 dl de vin blanc sec, 1 gros oignon, 20 grains de coriandre, 2 clous de girofle, thym, laurier, sel, 5 grains de poivre, poivre en poudre.

Nettoyer les cèpes avec précaution. S'ils sont trop gros, les couper en morceaux.

Dans une poêle, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile. Quand elle est bien chaude, y jeter les cèpes. Les laisser rendre leur eau à feu doux durant 3 minutes environ. Ensuite, les laisser égoutter dans une passoire.

Éplucher l'oignon et le hacher finement.

Dans un sautoir, verser le reste de l'huile et la faire chauffer. Concasser grossièrement les grains de coriandre et de poivre. Les jeter dans l'huile chaude avec l'oignon émincé, les clous de girofle, le thym et le laurier. Laisser cuire à petit feu environ 10 minutes.

Pendant ce temps, faire bouillir une casserolle d'eau. Y mettre les tomates 30 secondes. Les éplucher aussitôt.

Couper les tomates en quatre, enlever les pépins et les hacher grossièrement.

Dans le sautoir, placer les cèpes et les tomates, ajouter le vin blanc sec, saler et poivrer. Cuire à petit feu durant 15 minutes.

Verser la préparation dans un plat creux et laisser refroidir.

Servir très frais en hors-d'œuvre.

Cèpes farcis

facile Pour 6 personnes Préparation 30 minutes Cuisson 40 minutes.

Ingrédients 12 cèpes moyens très fermes et frais, 1 dl ½ d'huile, 6 échalotes, 5 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 250 g de jambon fumé (ou de lard fumé) de chez Éric Grousset, 150 g de mie de pain très rassis, 4 cuillerées à soupe de lait, 30 g de beurre, chapelure, sel et poivre.

Nettoyer les cèpes avec précaution. Couper les pieds des cèpes en petits dés.

Hacher le jambon ou le lard fumé. Éplucher les échalotes et 4 gousses d'ail. Les hacher séparèment. Laver et éponger le persil, le hacher pour obtenir deux grosses cuillerées à soupe de persil haché.

Émietter le pain rassis. faire tremper la mie dans le lait.

Faire chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile dans un sautoir. Quand elle est chaude, y mettre à revenir le jambon ou le lard fumé, les échalotes hachées et les petits dés de pieds de cèpes.

Presser la mie de pain pour en retirer l'excédent de lait. Mélanger cette mie de pain avec le hachis (jambon ou lard, échalotes, dés de cèpes), l'ail et le persil haché. Saler et poivrer.

Éplucher la dernière gousse d'ail. En frotter les parois et le fond d'un plat allant au four puis enduire le plat d'huile.

Allumer le four à température élevée.

Remplir le côté creux des têtes des cèpes avec la farce. Les poser côté bombé dans le plat aillé et huilé.

Saupoudrer les têtes des cèpes avec la chapelure. Les arroser avec le reste d'huile.

Couper le beurre en 12 petits morceaux. Poser un morceau sur chaque tête de cèpe farcie. Glisser le plat dans le four chaud.

Compter 25 minutes de cuisson. Les cèpes doivent être bien rissolés.

Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Cèpes en fricassée au parmesan

facile Pour 6 personnes Préparation 10 minutes Cuisson 25 minutes.

Ingrédients 1 kg de cèpes frais (petits, si possible), 100 g de beurre, 100 g de parmesan râpé, 1 verre de jus de poulet ou de veau, 1 peu de noix de muscade, sel et poivre.

Cette fricassée est un accompagnement raffiné pour des escalopes à la crème, des tournedos, un rôti de porc ou de veau, un poulet ou une pintade rôties...

Nettoyer les cèpes avec précaution. Les couper en deux s'ils sont petits ou en tranches d'un centimètre d'épaisseur s'ils sont gros.

Mettre les 100 g de beurre dans une poêle. Faire chauffer et ajouter les cèpes. Saler et poivrer. Saupoudrer d'un soupçon de noix de muscade râpée (ce qui tient sur la pointe d'un couteau).

Laisser cuire à feu vif pendant 15 à 20 minutes. À ce moment, l'eau de végétation des cèpes sera complétement évaporée.

Ajouter alors le jus de viande. Laisser réduire (évaporer) légèrement. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le parmesan râpé.

Laisser encore quelques instants sur le feu. Servir très chaud.

Cèpes à la hongroise

facile Pour 4 personnes Préparation 15 minutes Cuisson 25 minutes.

Ingrédients 1 kg de beaux cèpes, 150 g de crème, 100 g de beurre, 4 cuillerées à soupe d'huile, 1 gros oignon, 1 cuillerée à soupe de paprika, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, sel et poivre.

Nettoyer les cèpes avec précaution. S'ils sont vraiment très gros, les couper en morceaux. Les saler et poivrer.

Éplucher l'oignon et le hacher finement.

Faire chauffer le beurre dans une casserolle. Quand il est bien chaud, y jeter l'oignon haché. Laisser fondre (cuire à feu doux) durant 10 minutes.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile. Quand elle est très chaude, y mettre les cèpes. Laisser la cuisson se poursuivre jusqu'à ce qu'il ne reste plus trace de l'eau de végétation. Quand les cèpes sont cuits, les égoutter.

Faire chauffer un plat de service.

Mettre les cèpes égouttés dans la casserole contenant l'oignon fondu. Ajouter la crème et le paprika. Mélanger avec précaution pour ne pas briser les cèpes.

Faire cuire le tout à feu doux pendant 15 minutes. La crème doit avoir réduit de moitié et la sauce être onctueuse. Vérifier et rectifier, si besoin, l'assaisonnement.

Mettre la préparation dans le plat chaud. Servir immédiatement.

Cèpes en marinade (hors-d'œuvre)

élémentaire Pour 4 personnes Préparation 20 minutes Cuisson 10 minutes. À préparer la veille

Ingrédients 500 g de petits cèpes bien fermes, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 1 litre d'eau + 6 g de sel, 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, poivre en grains, thym, laurier, fenouil, le zeste d'un demi citron, 3 gousses d'ail, persil.

Nettoyer les cèpes avec précaution. Les émincer finement.

Faire bouillir l'eau. Y ajouter le sel et la cuillerée de vinaigre.

Jeter les cèpes émincés dans cette eau vinaigrée en ébullition. Laisser bouillir 2 minutes. Retirer les cèpes et les égoutter.

Mettre l'huile, le vinaigre de vin, le poivre en grains, les aromates (thym, laurier, fenouil) et le zeste de demi citron dans une petite casserolle. Laisser bouillir 5 minutes à petit feu.

Eponger les cèpes. Les mettre dans un plat creux.

Passer la marinade et la verser bouillante sur les cèpes.

Éplucher et hacher les gousses d'ail, laver et hacher le persil. Saupoudrer les cèpes avec ce hachis et mélanger.

Laisser macérer au moins 24 heures.

Cèpes à la mauriennaise

compliqué Pour 6 personnes Préparation 30 minutes Cuisson 30 minutes.

Ingrédients 1 kg de jeunes cèpes bien fermes et bien frais, 1 litre ½ d'eau + 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 2 cuillerées à soupe d'huile, 2 beaux oignons, 1 tranche très épaisse de jambon de Lacaune (à acheter chez Éric Grousset pour la qualité de la matière première) ou de Savoie, 100 g de beurre, 1 gousse d'ail, ½ tasse de mie de pain très rassis et finement émiettée, 1 bouquet de persil, sel et poivre.

Nettoyer les cèpes avec précaution. Séparer les têtes des pieds. Couper les têtes en lamelles, les pieds en tronçons.

Dans une casserolle, faire chauffer l'huile à feu doux. Y jeter les champignons et laisser étuver (cuire à tout petit feu) à couvert pendant quelques minutes. Lorsque les cèpes ont exprimé leur eau de végétation, bien les égoutter.

Éplucher les oignons, les hacher finement.

Couper la tranche de jambon en dés.

Faire fondre 25 g environ de beurre dans une poêle. Y ajouter le hachis d'oignon et les dés de jambon. Laisser bien rissoler, retirer du feu et tenir en réserve au chaud.

Éplucher une gousse d'ail, la hacher finement. Laver et hacher le persil.

Dans la poêle où l'oignon et le jambon ont été rissolés, mettre 40 g environ de beurre et faire chauffer. Placer les cèpes égouttés et l'ail dans cette poêle. Faire bien rissoler. Saler et poivrer.

Dans une deuxième poêle, faire fondre 25 g de beurre et y jeter la mie de pain. Faire dorer.

Faire chauffer un plat de service.

Disposer les cèpes dans ce plat chaud. Ajouter les oignons et les dés de jambon rissolés, le reste de beurre frais et mélanger le tout.

Saupoudrer avec la mie de pain dorée et une bonne quantité de persil haché. Servir très chaud.

Bocaux de cèpes

à l'huile d'olives

facile Pour environ 3 bocaux de 50 centilitres Préparation 40 minutes Cuisson 1 minute.

Ingrédients 2 kg de jeunes cèpes, 1,8 litre d'huile d'olive, 3 brins de thym, 3 brins de romarin, 3 feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe de grains de poivre, sel.

Nettoyer les cèpes avec précaution. Éliminer le pied terreux, la mousse et toutes les parties abîmées. Garder les petits cèpes entiers et couper les plus gros en morceaux.

Dans un grand faitout, porter à ébullition de l'eau salée. Quand l'eau bout, y plonger les cèpes et les laisser cuire à gros bouillons pendant 1 minute. Les retirer, les égoutter et les arroser d'eau froide.

Bien égoutter à nouveau et longuement les cèpes. Les sécher soigneusement avec du papier absorbant ou entre deux épaisseurs de torchon propre.

Dans les bocaux, verser l'huile d'olive aux 2/3 de la hauteur. Y ranger les cèpes en les alternant avec une feuille de laurier, un brin de thym et un brin de romarin (auparavant passés sous l'eau froide et bien séchés) par bocal. Disperser au fur et à mesure des grains de poivre et de petites pincées de sel.

Compléter avec le reste d'huile et frapper le fond de chaque bocal d'un coup sec sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Fermer les bocaux et les conserver au frais. Ils se gardent quelques mois à la cave ou dans le bac à légumes d'un réfrigérateur.

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